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Maîtrisez l’art du tempérage du chocolat, de la fève à la tablette
Pour transformer une simple fève de cacao en un chocolat exquis, plusieurs étapes sont nécessaires. Tout commence par un cacaoyer produisant des cabosses, à l’intérieur desquelles se trouvent les précieuses fèves. Après fermentation et séchage, ces fèves sont broyées pour obtenir la matière première essentielle à la production du chocolat.
La fabrication du chocolat débute par la torréfaction, qui intensifie les arômes du cacao. Vient ensuite le broyage, qui permet d’extraire la poudre de cacao et le beurre de cacao. Le conchage est la dernière étape, où la pâte de chocolat est malaxée à haute température pour obtenir une texture liquide et onctueuse.
Qu’est-ce que le chocolat de couverture ?
La transformation des fèves de cacao en chocolat est un processus complexe qui nécessite un savoir-faire spécifique et des équipements adaptés. De nombreux chocolatiers célèbres choisissent d’utiliser du chocolat de couverture de haute qualité fourni par des fabricants reconnus comme Valrhona ou Barry Callebaut, tandis que d’autres, tels que François Pralus ou Bernachon, préfèrent contrôler tout le processus de production en sélectionnant eux-mêmes leurs fèves.
Le chocolat de couverture est souvent utilisé comme base pour de nombreuses recettes de confiseries chocolatées telles que les truffes, les ganaches et les pralinés. Avant de pouvoir être moulé ou sculpté, ce chocolat doit subir un nouveau processus appelé tempérage, essentiel pour assurer une finition parfaite du produit.
Comment obtenir un chocolat parfaitement fondu et brillant ?
Les conseils de Maxime Huss
Maxime Huss, après une carrière en infographie, s’est reconverti dans la pâtisserie et le chocolat, pour notre plus grand plaisir. Sur son blog Empreinte Sucrée, il partage son expertise et ses recettes, accompagnées d’explications détaillées et de conseils pratiques, rendant la pâtisserie accessible à tous.
Pour créer des décorations en chocolat, il est crucial de maîtriser le tempérage du chocolat. Cette technique consiste à faire fondre le chocolat à une température précise avant de le travailler. Cela permet d’obtenir un produit fini solide, lisse et brillant.
Il est essentiel de suivre une courbe de température spécifique lors du tempérage. L’utilisation d’un thermomètre est nécessaire pour surveiller la température précisément. Évitez d’utiliser un micro-ondes, car il ne permet pas un contrôle suffisamment précis. La méthode la plus simple et la plus efficace est le bain-marie, qui implique l’utilisation de trois températures différentes : chaude pour faire fondre le chocolat, froide pour le refroidir rapidement, puis tiède pour atteindre la température finale, cruciale pour réussir le tempérage.
Le guide du tempérage du chocolat en cinq étapes
- Préparez un bain-marie chaud.
- Râpez deux tiers du chocolat et placez-les dans un bol résistant à la chaleur.
- Une fois l’eau chaude prête, retirez la casserole du feu et placez le bol dans le bain-marie. Remuez délicatement avec une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu, atteignant une température de 45 à 55 °C.
- Ajoutez le tiers restant du chocolat râpé, puis transférez le bol dans un bain-marie froid pour faire baisser rapidement la température (entre 26 et 29 °C, selon le type de chocolat).
- Replacez le bol dans un bain-marie légèrement chaud pour remonter la température à 28-32 °C, selon le type de chocolat.
Températures clés pour un chocolat brillant
Chaque type de chocolat (noir, au lait, blanc/blond) nécessite des températures spécifiques pour un résultat optimal. Nous recommandons d’utiliser un chocolat de couverture de qualité, riche en beurre de cacao, pour obtenir les meilleurs résultats.
Astuce
Il est crucial de respecter les températures spécifiées et de travailler dans un environnement où la température ne dépasse pas 20 °C.
Création de décorations en chocolat après le tempérage
Une fois le chocolat correctement tempéré, il est prêt à être transformé en diverses décorations telles que des écorces, des copeaux ou des formes plus complexes. Utilisez du papier cuisson pour un fini mat ou du papier guitare pour un résultat plus brillant. Étalez le chocolat finement, puis utilisez des moules ou des objets pour créer des formes ondulées. Laissez le chocolat cristalliser plusieurs heures avant de le casser délicatement dans les formes désirées.
Sapins en chocolat et autres formes découpées
- Utilisez du Rhodoïd ou du papier guitare pour un effet brillant. Versez un peu de chocolat tempéré sur le support, puis étalez-le avec une spatule coudée.
- Laissez cristalliser quelques minutes : le chocolat doit rester souple mais doit avoir pris un aspect mat et sec au toucher.
- Utilisez un emporte-pièce pour découper des formes sans retirer le support, marquant simplement l’empreinte.
- Laissez cristalliser plusieurs heures avant de casser doucement pour détacher l’empreinte utilisée.
Conservation des décors en chocolat
Ces créations peuvent être préparées bien à l’avance et conservées à température ambiante dans un environnement sec.
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Pour aller plus loin…
Découvrez l’encyclopédie de référence « Chocolat, recettes et techniques d’une école d’excellence » de l’école de cuisine Ferrandi, publiée par les Éditions Flammarion. Un guide complet pour maîtriser toutes les techniques du chocolat, de la ganache au tempérage. 304 pages, 32 €.
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