Sources :

Historique de la production française de 1860 à 2010 –Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre

Analyse et Synthèse, AGRESTE CENTRE, Janvier 2014 N°2014-AR06

Chronologie de la pomme de terre - Wikipédia

Systèmes d’exploitations agricoles de Picardie, Chambre Régionale d’Agriculture et DRAAF Région Picardie, 2010

Données agricoles départementales (Indre et Cher), RGA 2010,

Enquête UNPT (Union Nationale des Producteurs de pomme de Terre), Les circuits de commercialisation, la pomme de terre française - mai-juin 2008.

Consommation alimentaire et état nutritionnel de la population vivant en France, Ministère des affaires sociales, 1996

par Marine Descamps (agronome)
Au fournil de Gilles

En nous voyant franchir le pas de son fournil, Gilles a d’entrée de jeu tenté de deviner laquelle de nous était Marie, et laquelle était Agathe. Il ne possède pas de don divination – en tout cas, nous n’en avons pas eu connaissance ! – mais nous étions simplement dans le journal régional du jour… et la légende de la photo l’a induit en erreur, puisque nos prénoms étaient inversés ! Mais cela nous aura permis d’entrevoir les prémices des principaux traits de caractère de Gilles : ceux d’une personne altruiste et très attentive aux autres. Prévenant, donc, mais aussi très discret sur sa vie personnelle : Gilles n’est pas une personne que l’on saisit en quelques heures, et il a su garder une bonne partie de son mystère !

Discret, Gilles l’est également dans sa vie professionnelle : le mérite de ses fameuses galettes de pommes de terre, dégustées dans tout le Berry, ne lui est pas toujours attribué. Peu de gens savent en fait qu’elles sont l’œuvre du travail de Gilles, ici dans ce fournil un peu caché derrière l’ancienne boulangerie familiale, aujourd’hui fermée. Il a fait le choix de se spécialiser dans les galettes vendues crues, et surgelées, qui sont livrées à des revendeurs qui les cuisent sur place. Une façon d’assurer la fraicheur du produit – les galettes sont toujours meilleures tout juste sorties du four – mais le nom du fabricant n’est pas vraiment mis en avant…

Un pâtissier reconnu... inconnu

D’où la constatation laconique de Gilles : « Moi, je ne suis pas connu ». Peut-être pas pour lui déplaire, finalement ? Mais le revers de la médaille, quand on s’adresse à de si gros clients, c’est que la part d’innovation possible dans la recette est réduite en peau de chagrin : quand Gilles a envie de changer un peu, et rajouter par exemple du fromage frais dans sa galette, il le fait uniquement pour les particuliers.

À l’époque où Gilles travaillait avec son père, la boulangerie fonctionnait à plein régime : baguettes, pains, pâtisseries… les galettes de pommes de terre n’était qu’un des rouages de la machine.  Mais quand les supermarchés ont commencé à avoir leurs propres terminaux de cuisson, et que les habitudes des gens ont progressivement changé, il a fallu se remettre en question : désormais, si l’on voulait survivre en tenant une boulangerie dans un village de 400 habitants, il fallait voir au delà de la boutique traditionnelle. Gilles et son père ont choisi de donner le beau rôle à la galette de pomme de terre, quitte à réduire les autres activités : aujourd’hui, c’est elle qui fait vivre l’entreprise !

Très évasif sur son histoire, presque fuyant par moments, Gilles n’est pas un grand narrateur. Et lorsqu’il s’agit de parler des raisons qui l’ont amené à reprendre l’entreprise de son père, il renâcle à se livrer et élude la question. Finalement, ce n’est pas dans ce jeu de questions-réponses que nous comprendrons l’histoire et la personnalité de Gilles, mais au travers de ses gestes et de ses petites attentions disséminées çà et là : un accueil prévenant, un verre de vin offert avec le sourire, et un plaisir certain à nous expliquer avec patience les techniques de réalisation de la galette de pommes de terre. 

Arrivées après la préparation du feuilletage – Gilles, ce jour là, ne commençait « qu’à cinq heures, parce que c’est les vacances » - , nous avions un train de retard dès le début. Et ce n’est pas une mince affaire quand on n’a jamais vu comment faire ! Pour y remédier et ne pas nous laisser dans l’ignorance, Gilles nous a reconstitué la scène du crime : il a récupéré toutes les « rognures » de pâte, a sorti une énorme plaquette de beurre concentré, et nous voilà devant une mise en scène de feuilletage un peu cocasse par Gilles et son père !

Une histoire de faits et gestes

La suite était plus simple : nous avons donc suivi le cheminement de la pâte, une fois feuilletée, à travers l’énorme rouleau qui sert à l’étaler finement, puis celui qui réalise les marques sur les galettes et les découpe, jusqu’à sa surgélation. Un passage par le « petit pétrin » (qui vous prépare quand même un pâton de 2,5 kilos !), pour être sûrs d’avoir tout vu…  et Gilles nous conduit vers le fourneau, qui fonctionne pour les clients de la petite boutique du village.  Et, non content de nous faire goûter la galette sortie du four, il nous remplit deux belles boites de ses spécialités : galettes de toutes tailles, pâtés de Pâques en plusieurs versions…

Le fournil de Gilles n’est pas seulement un lieu de fabrication de galettes et autres pains. C’est aussi un lieu convivial et ouvert sur l’extérieur : dans ce village qui n’a plus de café, aux abords de midi, c’est le fournil de Gilles qui s’emplit d’habitués.

Au café du commerce

Chacun semble avoir ses petites habitudes, et vaque à ses occupations : un brin de causette avec Gilles, un petit apéritif sur un coin de plan de travail faisant office de comptoir… L’un d’eux, un Écossais à la retraite ancien sculpteur sur polystyrène, nous confie en douce à propos de Gilles : « C’est un homme magnifique et gentil ; il faut le dire, dans votre reportage ! ».

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?
 

Imprimez la recette !

 
Un peu d'histoire : La pomme de terre, de la fourche à la fourchette au fil des siècles

XIXème siècle : Une intégration lente dans nos assiettes et dans nos campagnes

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Trois siècles ! C’est le temps qu’il a fallu pour que  la pomme de terre s’invite à notre table *. Difficile de nous faire changer nos habitudes alimentaires, nous les Français… et puis, les cultures des céréales et des topinambours semblent nous satisfaire ! Mais les périodes de guerres et de grandes famines du 19ème siècle vont nous motiver à consommer ces tubercules initialement réservés aux cochons !

La culture de la pomme de terre, c’est une vraie nouveauté dans les campagnes française. Cette Solanacée est très sensible aux conditions climatiques et le mildiou décourage plus d’un cultivateur à se lancer dans cette culture.

Jusqu’à ce que la science trouve une solution à la fin du XIXème siècle ! Un botaniste bordelais,  Alexis Millardet, met en place un mélange de sulfate de cuivre et de chaux pour agir sur le métabolisme de ces « pseudos champignons ».  Ce cocktail, connu par la suite sous le nom de bouillie bordelaise, va permettre à la pomme de terre de se démocratiser plus facilement dans nos champs.

À la fin du 19ème siècle, elle est adoptée dans les potagers des fermes familiales de polyculture et polyélevage. 1,4 millions d’hectares lui sont dédiée. Les surfaces sont petites et la mécanisation faible sauf dans les grands domaines qui s’équipent rapidement d’arracheuses mécanisées. Ailleurs, on ramasse les pommes de terre à la fourche ou à la houe à deux ou trois dents. À cette époque, les rendements plafonnent autour de 9t/ha.

Première moitié du XXème siècle : La pomme de terre, numéro 1 dans nos assiettes 

La grande période d’industrialisation du début du XXème siècle est très favorable à la pomme de terre.  Dans les assiettes, les français en raffolent et en consomment jusqu’à 150 kg par an !  Et ce n’est pas tout ! La pomme de terre est aussi très prisée pour l’alimentation animale et l’industrie chimique (Féculerie). La demande est forte et la production se professionnalise. La mécanisation, le recourt aux engrais chimiques et la sélection variétale vont permettre d’augmenter les rendements à l’hectare (18 t/ha en 1960). La production nationale est alors à son apogée. En 1960, 14 millions de tonnes sont produites sur le sol français.

Fin du XXème siècle : la pomme de terre chute dans les sondages

Les habitudes alimentaires des Français changent à partir des années 80. Les Français ont accès à une large gamme de céréales et consomment  deux fois plus de viande et de poisson. Au détriment de la patate qui chute dans les rations (60kg/an) et prend de nouvelles formes : la pomme de terre fraiche partage maintenant l’assiette avec les pommes de terre transformées et industrielles (les chips, les frites, purée et autres plats préparés)…et surtout dans la RHF (Restauration Hors Foyer : c’est à dire au resto, au mac'do, au RU et à la cantoch…). Bref, les industries agro-alimentaires ont trouvé un créneau pratique et nostalgique pour les nous consommateurs. Les tubercules sont aussi discrédités dans l’alimentation animale, qui s’est tournée vers les céréales.

La production Française régresse tandis que les rendements, eux, cartonnent grâce au développement de variétés hautement productives, à la maitrise des ravageurs par les produits phytosanitaires et au recours à l’irrigation. Depuis les années 60, les surfaces se concentrent dans les régions aux sols limoneux et légers. Les sols sont plus faciles à travailler et les rendements sont les plus haut.

En 2014, la production Française atteint 6 million de tonnes pour un rendement de record de 50 tonnes par hectare. Dans le Paysage agricole français, la pomme de terre ne représente plus que 1% des surfaces agricoles, et on compte aujourd’hui 5 principales terres d’accueils : le Nord Pas de Calais, la Picardie, la Haute Normandie, puis la Champagne et…la Région Centre Val de Loire (#Berry). Cette culture est généralement intégrée aux systèmes de production « polycultures » et « polycultures & Elevage », et peut être considérée différemment selon le système et sa géolocalisation : soit comme complément de revenu, soit comme culture à part entière dans une filière industrielle bien ficelée et contractualisée. Chez les polyculteurs localisés sur les terres à haut potentiel et ayant recours à l’irrigation, les surfaces peuvent atteindre jusqu’à 30 à 40 ha par exploitation.

 

Et la pomme de terre dans le Berry aujourd’hui ?

Dans la Région Centre Val de Loire, les surfaces réservées à la culture de pomme de terre sont surtout regroupées autour des bassins céréaliers (Eure et Loire), là où les sols sont propices à la culture. Dans le Berry, c’est différent. Quelques exploitations produisent encore de la pomme de terre de consommation pour compléter leur revenu. Ils sont aujourd’hui une petite poignée (environ 80 dans les années 2010) à se partager une centaine d’hectare. Les surfaces par exploitation sont donc très faibles par rapport aux grosses régions productrices (De l’ordre de 1 à 3 ha). Une simulation simplifiée nous permet d’estimer que le Berry alimenterait environ 7685 habitants en pomme de terre… soit 1% de la population locale (2010) !

Note de transparence : Un grand merci à Gilles pour son accueil et sa générosité. Nous nous sommes régalées - et avons régalé toute la colocation avec ses galettes de pommes de terre et son pâté de Pâques ! 

Crédits photos : Agathe Lang

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